Pour 8 à 10 personnes

• 300 à 400 g de foie gras mi-cuit
• 8 à 10 clémentines de Corse
• 4 feuilles de gélatine
• 4 à 5 tranches de pain d'épices
• du sucre

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faites blanchir les clémentines en démarrant à l’eau froide.

Laissez-les refroidir et égouttez-les.

Mixez-les grossièrement.

Pesez la purée de clémentines et ajoutez la moitié du poids en sucre.

Prélevez quelques zestes sur la peau des clémentines. Ajoutez-les à la purée.
Faites confire doucement.

Ajoutez la gélatine essorée et pressée. Mélangez bien.

Coupez le pain d'épices dans l'épaisseur pour obtenir des tranches fines.

Ajustez-les aux dimensions de vos rectangles ou cercles inox.

Séchez-les au four à 70° pour obtenir une consistance craquante.

Dans un rectangle ou un cercle en inox, déposez une couche de pain d'épices, recouvrez d'une couche de clémentines confites, puis terminez par une couche de foie gras découpé aux dimensions.

Décorez d'un zeste de clémentine confit et ...

... dégustez ! 

Pour 1 terrine  

• 1 foie gras frais d'environ 400 g
• 1.3 kg de queue de boeuf en tronçons
• 1 ou 2 joue(s) de boeuf
• 1 pied de veau
• 4 grosses carottes
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 poireau
• 2 oignons
• du gros sel
• du poivre en grains
• 3 cs de persil plat ciselé
• 1 cs de ciboulette ciselée
• 50 cl de vin blanc sec
• sel et poivre

Epluchez les carottes et coupez-les en tranches de 1 cm environ.

Epluchez le poireau et n'en conservez que le blanc.

Epluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.

Dans une grande cocotte, déposez les tronçons de queue de boeuf, le pied de veau, les rondelles de carotte, le blanc de poireau, les oignons, le bouquet garni et 1 cs de poivre en grains.

Ajoutez le vin blanc sec et complétez avec de l'eau à hauteur.

Ajoutez 2 cs de gros sel, portez à ébullition, puis ajoutez la joue de boeuf.

Laissez cuire à petits bouillons en veillant à ce que la viande soit toujours immergée.

3 h plus tard au moins, retirez la viande, réservez les carottes et conservez le bouillon de cuisson.

Jetez les oignons, le poireau, le bouquet garni et même le pied de veau, il a seulement servi à rendre le bouillon de cuisson gélatineux.

Filtrez le bouillon au chinois et laissez-le décanter.

Au bout d'1 h, retirez le gras en surface avec une louche, la gélatine est en dessous.

Détachez la viande de chaque tronçon de queue de boeuf, émiettez-la et réservez.

Coupez la joue de boeuf en petits morceaux et mélangez avec la queue de boeuf émiettée.

Dans une terrine ou un moule à cake, versez une louche de bouillon décanté, répartissez quelques rondelles de carotte, saupoudrez de ciboulette ciselée et laissez prendre au frigo pendant 15 à 20 min.

Pendant ce temps, coupez le foie gras frais en tranches de 2 cm d'épaisseur (6 tranches environ) et faites-les revenir rapidement dans une poêle bien chaude (1 min maxi sur chaque face).

Réservez sur du papier absorbant.

Sortez la terrine du frigo et répartissez une couche de viande sur 2 à 3 cm d'épaisseur.

Ajoutez du bouillon à hauteur puis répartissez une couche de rondelles de carotte.

Saupoudrez de persil plat ciselé, salez et poivrez.

Continuez avec une couche de tranches de foie gras en laissant au moins 1 cm "vide" sur les bords de la terrine.

Salez et poivrez à nouveau.

Ajoutez le reste de viande en comblant le vide laissé au bord de la couche de foie gras.

Mouillez avec le bouillon petit à petit, jusqu'à immersion presque totale de la viande.

Veillez à ce que le bouillon comble bien tous les vides en tapotant la terrine sur le plan de travail.

Saupoudrez à nouveau de persil ciselé et remettez au frais pendant au moins une nuit.

Dégustez avec un peu de salade, de fleur de sel, des cornichons, des câpres, une sauce gribiche, ...

Bon appétit !! 

• 1 tête de cochon .... Anne pour les intimes !
• 500 g de noix de joue de porc
• 1 pied de veau
• 3 carottes
• 1 navet
• 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Dans une très grande marmite d'eau, faire cuire tous les ingrédients pendant 4 h.

Retirez la tête, les joues de porc et les carottes du bouillon.

Filtrez le bouillon.

Désossez la tête, coupez grossièrement au couteau ainsi que les joues. Salez et poivrez si nécessaire.

Tranchez les carottes.

Répartissez la viande et les tranches de carotte dans des saladiers. Vous pouvez également ajouter des cornichons.

Mouillez à hauteur avec le bouillon de cuisson, laissez prendre au frais et dégustez !

Pour 2 personnes

• 1 échalote
• 2 noisettes de beurre
• 75 g d'épinards surgelés
• 2 petits pavés de saumon
• 2 cs de crème fraîche épaisse
• ½ bouquet d'aneth
• 1 cs de ciboulette ciselée
• sel et poivre

Pour la pâte à crumble

• 40 g de beurre
• 30 g de parmesan râpé
• 50 g de farine
• 3 cs de chapelure

Epluchez et ciselez l'échalote.

Faites-la revenir dans une poêle avec 1 noisette de beurre.

Ajoutez les épinards surgelés. Salez et poivrez.

Laissez cuire pendant 10 min environ.

Préchauffez le four à 180°.

Otez la peau des pavés de saumon. Coupez-les en dés.

Mélangez la crème avec l'aneth finement coupé et la ciboulette ciselée.

Quand les épinards sont cuits, égouttez-les et répartissez-les au fond de 2 ramequins ou cercles en inox.

Répartissez les dés de saumon, puis la crème sur le dessus.

Préparez la pâte à crumble : mélangez la farine, le parmesan, la chapelure et le beurre ramolli.

Travaillez en émiettant du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse.

Répartissez en couche régulière sur la crème.

Enfournez pendant 15 à 20 min.

Bon appétit !  ;-)

Pour une douzaine de feuilletés

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 bûche ½ de chèvre Saint Maure
• 125 g de myrtilles
• 2 cs d'huile d'olive
• 1 cs de sucre
• sel et poivre

Préchauffez le four à 180°.

Etalez la pâte et découpez 12 rectangles.

Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Façonnez un petit bord.

Coupez la bûche de chèvre en 24 rondelles.

Répartissez-les par 2 sur les rectangles de pâte, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez.

Enfournez pendant 10 min.

Pendant ce temps, faites cuire les myrtilles pendant 5 min environ dans une casserole avec le sucre et 4 cs d'eau.

Après les 10 min de cuisson, répartissez les myrtilles sur le fromage, poursuivez la cuisson pendant 10 min environ et ...

... régalez-vous !  ;-)