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25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 00:43

 

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Pour 10 à 12 personnes (terrine type moule à quatre-quarts)

  • 2 foies gras de canard entiers
  • 1 cc de sel
  • 3/4 cc de sucre
  • 1/2 cc de poivre
  • 10 cl d'Armagnac
  • 10 cl de Noilly Prat (ou Porto)
  • une grosse poignée de morilles séchées

JOUR 1

Sortir les foies du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.

Mélangez l'Armagnac, le Noilly Prat, le sel, le sucre et le poivre.

Séparez les lobes des foies et ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur.

Retirez toutes les veines en travaillant délicatement avec la lame d'un couteau à bout rond (pour dégager les veines sans les couper).

Disposez les foies dans un grand plat, arrosez généreusement de marinade en veillant à ce qu'ils en soient tous bien enrobés.

Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais pendant 24h.

JOUR 2

Sortez les foies 1 h avant de les travailler.

Préchauffez le four à 70° en mode convection naturelle et non pas chaleur tournante.

Faites bouillir 2 L d'eau.

Garnissez la moitié de la terrine avec les morceaux de foie gras en veillant à ce que les faces les plus lisses soient contre la paroi.

Réhydratez les morilles selon les instructions figurant sur l'emballage, et égouttez-les soigneusement dans un linge propre.

Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et répartissez-les sur les foies en les disposant le plus à plat possible.

Recouvrez avec le reste de foies comme précédemment, puis tassez bien.

Déposez la terrine dans un plat plus grand, et versez l'eau chaude autour jusqu'à mi-hauteur.

Laissez cuire 1h environ (si vous disposez d'une sonde, la température idéale à coeur doit être de 45°).

Retirez du four.

Déposez sur le dessus de la terrine une plaque aux dimensions légèrement inférieures (vous pouvez la réaliser en découpant un rectangle dans du carton suffisamment rigide, et en l'enveloppant ensuite dans du papier alu).

Répartissez sur le dessus de la plaque de quoi exercer suffisamment de pression pour faire remonter le gras liquide.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 1h.

Quand la terrine est froide, retirez les poids et la plaque cartonnée, et collectez l'ensemble du gras figé.

Faites-le fondre doucement dans une casserole, et répartissez-le sur la terrine en le passant au chinois très fin.

Laissez refroidir, enveloppez de film alimentaire et de papier alu, et conservez au réfrigérateur pendant trois jours avant de déguster.

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Bon appétit !

C

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commentaires

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J'en ai l'eau à la bouche!

Anne Co. 24/03/2013 11:33



merci !


bon dimanche !



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