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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 22:27

 

Terrinedequeueetjouedeboeufaufoiegras

Pour 1 terrine  

 

  • 1 foie gras frais d'environ 400 g
  • 1.3 kg de queue de boeuf en tronçons
  • 1 ou 2 joue(s) de boeuf
  • 1 pied de veau
  • 4 grosses carottes
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • du gros sel
  • du poivre en grains
  • 3 cs de persil plat ciselé
  • 1 cs de ciboulette ciselée
  • 50 cl de vin blanc sec
  • sel et poivre

Epluchez les carottes et coupez-les en tranches de 1 cm environ.

Epluchez le poireau et n'en conservez que le blanc.

Epluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.

Dans une grande cocotte, déposez les tronçons de queue de boeuf, le pied de veau, les rondelles de carotte, le blanc de poireau, les oignons, le bouquet garni et 1 cs de poivre en grains.

Ajoutez le vin blanc sec et complétez avec de l'eau à hauteur.

Ajoutez 2 cs de gros sel, portez à ébullition, puis ajoutez la joue de boeuf.

Laissez cuire à petits bouillons en veillant à ce que la viande soit toujours immergée.

3 h plus tard au moins, retirez la viande, réservez les carottes et conservez le bouillon de cuisson.

Jetez les oignons, le poireau, le bouquet garni et même le pied de veau, il a seulement servi à rendre le bouillon de cuisson gélatineux.

Filtrez le bouillon au chinois et laissez-le décanter.

Au bout d'1 h, retirez le gras en surface avec une louche, la gélatine est en dessous.

Détachez la viande de chaque tronçon de queue de boeuf, émiettez-la et réservez.

Coupez la joue de boeuf en petits morceaux et mélangez avec la queue de boeuf émiettée.

Dans une terrine ou un moule à cake, versez une louche de bouillon décanté, répartissez quelques rondelles de carotte, saupoudrez de ciboulette ciselée et laissez prendre au frigo pendant 15 à 20 min.

Pendant ce temps, coupez le foie gras frais en tranches de 2 cm d'épaisseur (6 tranches environ) et faites-les revenir rapidement dans une poêle bien chaude (1 min maxi sur chaque face).

Réservez sur du papier absorbant.

Sortez la terrine du frigo et répartissez une couche de viande sur 2 à 3 cm d'épaisseur.

Ajoutez du bouillon à hauteur puis répartissez une couche de rondelles de carotte.

Saupoudrez de persil plat ciselé, salez et poivrez.

Continuez avec une couche de tranches de foie gras en laissant au moins 1 cm "vide" sur les bords de la terrine.

Salez et poivrez à nouveau.

Ajoutez le reste de viande en comblant le vide laissé au bord de la couche de foie gras.

Mouillez avec le bouillon petit à petit, jusqu'à immersion presque totale de la viande.

Veillez à ce que le bouillon comble bien tous les vides en tapotant la terrine sur le plan de travail.

Saupoudrez à nouveau de persil ciselé et remettez au frais pendant au moins une nuit.

terrinedequeueboeuffoiegras3

Dégustez avec un peu de salade, de fleur de sel, des cornichons, des câpres, une sauce gribiche, ...

Terrinedequeueetjouedeboeufaufoiegras2

Bon appétit !! 

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commentaires

Raúl 11/07/2013 02:40

Je vois que vous n'avez pas ajouté de feuilles de gélatine. Votre terrine a pris rien qu'avec la gélatine naturelle de la viande?

irwin 17/11/2013 21:01

pareil pour moi, je n'ai pas utilisé de feuilles de gélatine
juste le pied de veau et 2 tetes d'os pour assurer le coup;
par contre, j'ai filtré le bouillon et je l'ai fait réduire de près de moitié.
j'ai monté la terrine et je l'ai laissée reposer 24 H.
je l'ai servie avec de la mache et une sauce au miel. vraiment excellent

Anne Co. 11/07/2013 10:58



Bonjour


pas de feuilles de gélatine en effet, le bouillon seul permet à la terrine de prendre


bonne journée !



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