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24 décembre 2014 3 24 /12 /décembre /2014 21:56
Fricassée de volaille de Bresse aux morilles ... toujours de M. Paul Bocuse
Fricassée de volaille de Bresse aux morilles ... toujours de M. Paul Bocuse

Après la soupe VGE .... la fricassée de poularde de Bresse aux morilles pour faire à nouveau honneur à M. Paul Bocuse.

Pour 4 personnes :

1 poularde de Bresse coupée en 8 morceaux

30 g de morilles séchées .... ou légèrement plus si vous êtes gourmands ...

10 cl de madère

2.5 tablettes de bouillon de volaille

100 g de champignons de Paris

6 petites échalotes

3 branches d'estragon

10 cl de Noilly Prat

50 cl de vin blanc (j'ai utilisé du vin jaune)

20 g de beurre mou

20 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper pendant 1/2 heure.

Egouttez-les et coupez-les en deux.

Faites réduire le madère. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire à feu moyen pendant 40 min à découvert.

Salez le côté chair des morceaux de poularde.

Supprimez le pied des champignons de Paris et coupez les chapeaux en lamelles.

Emincez les échalotes.

Dans un faitout, versez 25 cl d'eau, le Noilly Prat et le vin blanc.

Ajoutez l'estragon, les échalotes émincées, les lamelles de champignons de Paris et 2 tablettes de bouillon.

Faites chauffer à feu très vif.

Plongez les morceaux de poularde dans le faitout et laissez cuire à découvert pendant 12 min pour les morceaux blancs et 25 min pour les morceaux rouges.

Travaillez le beurre en pommade, ajoutez la farine et mélangez bien.

Retirez les derniers morceaux de poularde du faitout, retirez l'estragon et laissez réduire.

Ajoutez le beurre, mélangez.

Ajoutez ensuite la crème et laissez cuire 5 min en remuant.

Remettez les morceaux de poularde dans le faitout. Laissez-les réchauffez dans la sauce.

Egouttez les morilles et ajoutez-les. Mélangez bien et .... régalez-vous !

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles ... toujours de M. Paul Bocuse
Fricassée de volaille de Bresse aux morilles ... toujours de M. Paul Bocuse
Fricassée de volaille de Bresse aux morilles ... toujours de M. Paul Bocuse
24 décembre 2014 3 24 /12 /décembre /2014 21:40
La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse
La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

Hier soir, c'était Noël avant Noël, l'occasion de réunir autour de moi les amis que j'aime beaucoup et celui que j'aime tout court.

Cette soupe a été créé en 1975 par Paul Bocuse pour le président Valéry Giscard d'Estaing.

Pour 4 personnes :

80 g de truffes fraîches

50 cl de bouillon de volaille

150 g de blanc de poulet sans peau

100 g de céleri rave

1 carotte

8 champignons de Paris de taille moyenne

4 cs de Noilly Prat

60 g de foie gras cuit

250 g de pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

sel, poivre et noix de muscade

Préchauffez le four à 200°.

Portez le bouillon à ébullition. Salez le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon.

Laissez cuire à petits frémissements pendant 6 min.

Egouttez les blancs de poulet et réservez le bouillon.

Epluchez le céleri et la carotte, puis coupez-les en petits dés.

Coupez aussi les champignons en petits dés. Mélangez le tout.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

Versez 1 cs de Noilly Prat dans 4 bols à soupe allant au four.

Ajoutez 2 à 3 cs de dés de légumes.

Taillez le foie gras en cubes et répartissez-le dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en cubes et répartissez-le également dans les bols.

Ajoutez les lamelles de truffe et arrosez le tout de bouillon à 1.5 cm du haut.

Poivrez légèrement et ajoutez une petite pincée de noix de muscade moulue.

Etalez la pâte feuilletée et découpez 4 disques de diamètre légèrement supérieur aux bols.

Mélangez le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau et une pincée de sel.

Au pinceau, badigeonnez le pourtour des disques. Posez-les sur chaque bol et rabattez les bords pour les souder sur la paroi des bols.

Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf.

Enfournez pendant 20 min et ....

.... régalez-vous !

14 octobre 2013 1 14 /10 /octobre /2013 18:00

 

45 ans 4

45 ans 145 ans 7 

J'ai soufflé hier mes 25 ... 35 .... 45 ... (non ? déjà ???) bougies et c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai remis ça aujourd'hui avec mes amis de la salle des profs au moment du café.

Sur une base de speculoos, j'ai superposé mousse au chocolat, mousse poire et speculoos et gelée à la poire.

Pour une vingtaine d'amis (cadre 22 X 36)

Pour la base

  • 400 g de speculoos
  • 160 g de beurre mou

Pour la mousse au chocolat

  • 10 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 165 g de lait
  • 270 g de chocolat noir à 71% min
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • de la crème liquide (40 cl environ)

Pour la mousse à la poire

  • 70 cl de crème liquide très froide
  • 200 g de sucre glace
  • 600 g de poires au sirop
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 60 g de speculoos

Pour la gelée à la poire

  • 400 g de poires au sirop
  • 120 g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la décoration

  • 1 poire au sirop
  • 1 gousse de vanille
  • 3 cs de sucre
  • 2 speculoos mixés mélangés à 3 cs de pralin

Préparez la base : mixez les speculoos et mélangez avec le beurre. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Répartissez sur le fond en tassant avec le dos d'une cuillère. Mettez au frais.

Préparez la mousse au chocolat : mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez sur le lait bouillant en fouettant vivement.

Faites cuire le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.

Ajoutez la gélatine essorée et pressée. Mélangez bien.

Versez un premier tiers de crème chaude sur le chocolat coupé en porceaux. Laissez fondre un peu et fouettez.

Recommencez avec le deuxième, puis le dernier tiers de crème.

Mettez au frais pendant 15 min au moins.

Pesez le chocolat et préparez la moitié du poids en crème liquide.

Incorporez la crème au chocolat au fouet (au robot plutôt qu'à la main). Fouettez jusqu'à obtenir la consistance d'une mousse.

Etalez la mousse sur la base aux speculoos, lissez et remettez au frais.

Préparez la mousse à la poire : mixez les poires pour obtenir une purée.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

Faites chauffer 100 g de purée de poire et incorporez la gélatine essorée et pressée. Mélangez bien.

Mélangez au reste de purée.

Incorporez délicatement la chantilly.

Mixez les speculoos et incorporez à la préparation.

Versez la mousse sur la couche au chocolat, lissez et remettez au frais.

Préparez la gelée à la poire : mixez les poires pour obtenir une purée.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez 100 g de purée à la poire et incorporez la gélatine essorée et pressée. Mélangez bien puis ajoutez au reste de purée.

Incorporez le sucre glace. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante.

Quand la préparation est froide, versez-la sur la mousse à la poire, et remettez au frais.

Préparez votre déco : coupez la poire au sirop en lamelle.

Préparez un sirop avec un peu d'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Plongez-y les lamelles de poire et laissez frémir quelques minutes. Retirez du sirop, laissez refroidir et déposez en rosace sur le gâteau.

Saupoudrez du mélange speculoos mixés + pralin et ...

45 ans 345 ans 8

... dégustez ! ;-)

15 août 2013 4 15 /08 /août /2013 03:50
2-copie-11-copie-1
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • une vingtaine de prunes (Reine-Claude ou prunes jaunes)
  • 70 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 30 g de farine
  • 90 g de poudre d'amande
  • 1 ou 2 pincées de cannelle en poudre

Préchauffez votre four à 180°.

Déroulez la pâte feuilletée et étalez-la dans votre moule à tarte. Si vous ne laissez pas la feuille de papier sulfurisé, beurrez et farinez préalablement le moule.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Mélangez le beurre, le sucre glace et les oeufs pour obtenir un mélange homogène.

Incorporez la farine, la poudre d'amande et la cannelle. Mélangez bien.

Etalez la préparation sur le fond de tarte.

Lavez les prunes et coupez-les en deux.

Déposez-les sur la préparation précédente face bombée vers le bas.

Saupoudez de sucre glace et enfournez pendant 30 min environ.

Laissez refroidir et ...

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... dégustez ! ;-)

2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 16:50

 

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cheesecake NY14

 

 

Pour 6 à 8 personnes

600 g de Philadelphia ®

150 g de sucre

20 g de farine

3 oeufs

15 cl de crème liquide entière

1 cc d'extrait de vanille

200 g de Hob'Nobs ou Digestive Biscuits

80 g de beurre

24 cl de crème liquide entière + 30 g de sucre glace pour recouvrir le cheesecake

Préchauffez votre four à 180°.

Mixez les biscuits.

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Mélangez-les au beurre préalablement fondu pour obtenir un mélange homogène.

cheesecake NY

Recouvrez le fond et les bords d'un moule à manqué avec du papier sulfurisé.

Répartissez le mélange au fond du moule et tassez avec le dos d'une cuillère.

cheesecake NY2cheesecake NY3

Mélangez le Philadelphia ®, le sucre et la farine. Incorporez les oeufs un à un. Mélangez bien.

Battez les 15 cl de crème sans les monter en chantilly.

Incorporez délicatement à la préparation précédente et ajoutez l'extrait de vanille.

Baissez la température du four à 150°, versez la préparation dans le moule et enfournez pendant 50 min.

cheesecake NY4cheesecake NY7

Sortez le cheesecake du four et laissez-le retomber un peu.

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Mélangez sans battre les 24 cl de crème et le sucre glace.

Versez sur le cheesecake et remettez au four pendant 15 min.

cheesecake NY9

Eteignez le four et laissez le cheesecake à l'intérieur pendant 30 min encore en laissant la porte légèrement entrouverte.

Mettez au frais pendant 24 h environ avant de servir et ...

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... régalez-vous !

2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 16:40

 

cheesecake caramel12cheesecake caramel10

Pour 6 à 8 personnes

200 g de speculoos

240 g de chocolat au caramel

30 morceaux de sucre

20 cl d'eau

60 g de beurre salé

8 cs de crème fraîche épaisse

25 cl de crème liquide entière

250 g de Philadelphia ®

Recouvrez le fond et les côtés d'un moule à manqué de film alimentaire.

Mixez les speculoos.

cheesecake caramel

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Ajoutez les speculoos mixés, et répartissez le mélange au fond du moule.

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Mettez les morceaux de sucre et l'eau dans une casserole sur feu vif.

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Dès que le mélange brunit, retirez du feu et ajoutez le beurre salé.

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Mélangez bien.

Ajoutez la crème épaisse.

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Mélangez et remettez sur feu doux pendant 10 min sans cesser de remuer.

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Laissez refroidir.

cheesecake caramel7

Quand le caramel a refroidi, mélangez-le au Philadelphia ®.

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Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement au mélange.

Versez la préparation dans le moule et placez au congélateur pendant au moins 4h.

Sortez le cheesecake du congélateur 30 min avant de servir, démoulez-le en retirant le film et laissez-le à température ambiante.

Saupoudrez de quelques speculoos broyés.

cheesecake caramel9cheesecake caramel11

Enjoy !

25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 19:45

 

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Pour une vingtaine d'élèves gourmands 

180 g de farine

140 g de beurre ramolli 

100 g de chocolat noir

70 g de sucre cassonade

50 g de sucre blanc

1 oeuf

des m&m's au chocolat

1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 180°.

Coupez le chocolat en petits morceaux.

Mélangez à la spatule le beurre mou avec le sucre cassonade et le sucre blanc.

Ajoutez l'oeuf, la farine, la levure et les morceaux de chocolat.

Répartissez la pâte en petits tas sur la plaque du four.

Disposez quelques m&m's sur chaque tas et enfournez pendant 10 à 12 min.

Laissez refroidir sur une grille et ...

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... régalez-vous ! ;-)

25 juin 2013 2 25 /06 /juin /2013 19:25

 

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Pour le brownie 

400 g de chocolat noir

120 g de beurre

180 g de sucre roux en poudre

3 oeufs

90 g de farine

100 g de noix de pécan

Pour la soupe de fraises

1 kg de fraises

200 g de sucre

2 citrons verts

1 petit morceau de gingembre frais

un peu de menthe fraîche

Préparez le brownie. Préchauffez votre four à 180°.

Hachez grossièrement 180 g de chocolat noir.

brownie

Mettez-le dans un saladier avec le beurre coupé en morceaux, et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Lissez le mélange.

Battez le sucre roux et les oeufs pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le mélange chocolat-beurre et battez l'ensemble.

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Incorporez la farine.

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Hachez grossièrement les noix de pécan

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et le reste de chocolat, puis ajoutez-les au mélange.

Versez la pâte dans un moule (n'utilisez pas un moule trop grand pour que le brownie soit épais et moelleux) et enfournez pendant 25 min.

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Laissez refroidir.

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Préparez la soupe de fraise qui accompagnera le brownie.

Epluchez le gingembre et émincez-le.

Lavez les citrons verts et prélevez le zeste.

Mettez le sucre dans une petite casserole avec 1/2 L d'eau. Ajoutez le gingembre, le zeste de citron vert et les feuilles de menthe.

Mettez à cuire à petit feu.

Lavez les fraises, équeutez-les et mixez-les.

soupesoupe fraises 

Quand le sirop a épaissi (10 à 15 min environ), ajoutez-le aux fraises et mixez à nouveau.

Réservez au frais.

Démoulez le brownie et coupez-le en carrés.

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Servez-le avec la soupe de fraises bien fraîche.

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Enjoy !  ;-)

18 juin 2013 2 18 /06 /juin /2013 22:50

 

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Pour une douzaine d'amis en pique-nique au bord de l'eau

Pour la garniture

280 g de thon entier au naturel

1 oignon

200 g de fanes d'oignon frais

1 petit poivron rouge

2 gousses d'ail

1 tomate

1 dizaine d'olives noires

3 oeufs durs

1 cs de confit de tomates séchées

1 cube de bouillon de légumes

de l'huile d'olive

1 cc d'origan

1 cc de paprika

1/2 cc de cumin

du sel

Pour la pâte

500 g de farine

20 cl d'eau

10 cl d'huile d'olive

2 pincées de sel

 

Commencez par préparer la pâte : creusez un puit dans la farine et versez-y l'huile d'olive, l'eau et le sel.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Formez une boule et laissez reposer sous un linge pendant 45 min.

Préparez la farce : plongez la tomate dans une petite casserole d'eau bouillante pendant 1 à 2 min. Retirez la peau et coupez la chair en petits dés.

Pelez l'oignon et coupez-le en brunoise.

Coupez le poivron en deux, retirez les pépins et les membranes blanches et coupez-le en petits dés.

Coupez les fanes d'oignon en lamelles.

Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles.

Faites revenir l'oignon, lees fanes d'oignon frais et le poivron dans un peu d'huile d'olive.

1

Ajoutez le cube de bouillon émietté. Mélangez.

Ajoutez la chair de tomate et les rondelles d'olives noires.

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Emiettez le thon et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien.

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Assaisonnez avec le cumin, le paprika et l'origan.

Incorporez la cuillerée de confit de tomates séchées et les oeufs durs coupés en petits cubes.

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Salez si nécessaire et laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°.

Abaissez la pâte au rouleau et découpez des ronds de pâte en vous servant d'un bol.

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Humidifiez la moitié de la circonférence de chaque rond de pâte avec un peu d'eau.

Garnissez de farce et refermez l'empanada en pressant fortement sur les bords.

Enfournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que les empanadas soient dorées et ...

78

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... régalez-vous !

25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 00:43

 

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Pour 10 à 12 personnes (terrine type moule à quatre-quarts)

  • 2 foies gras de canard entiers
  • 1 cc de sel
  • 3/4 cc de sucre
  • 1/2 cc de poivre
  • 10 cl d'Armagnac
  • 10 cl de Noilly Prat (ou Porto)
  • une grosse poignée de morilles séchées

JOUR 1

Sortir les foies du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.

Mélangez l'Armagnac, le Noilly Prat, le sel, le sucre et le poivre.

Séparez les lobes des foies et ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur.

Retirez toutes les veines en travaillant délicatement avec la lame d'un couteau à bout rond (pour dégager les veines sans les couper).

Disposez les foies dans un grand plat, arrosez généreusement de marinade en veillant à ce qu'ils en soient tous bien enrobés.

Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais pendant 24h.

JOUR 2

Sortez les foies 1 h avant de les travailler.

Préchauffez le four à 70° en mode convection naturelle et non pas chaleur tournante.

Faites bouillir 2 L d'eau.

Garnissez la moitié de la terrine avec les morceaux de foie gras en veillant à ce que les faces les plus lisses soient contre la paroi.

Réhydratez les morilles selon les instructions figurant sur l'emballage, et égouttez-les soigneusement dans un linge propre.

Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et répartissez-les sur les foies en les disposant le plus à plat possible.

Recouvrez avec le reste de foies comme précédemment, puis tassez bien.

Déposez la terrine dans un plat plus grand, et versez l'eau chaude autour jusqu'à mi-hauteur.

Laissez cuire 1h environ (si vous disposez d'une sonde, la température idéale à coeur doit être de 45°).

Retirez du four.

Déposez sur le dessus de la terrine une plaque aux dimensions légèrement inférieures (vous pouvez la réaliser en découpant un rectangle dans du carton suffisamment rigide, et en l'enveloppant ensuite dans du papier alu).

Répartissez sur le dessus de la plaque de quoi exercer suffisamment de pression pour faire remonter le gras liquide.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 1h.

Quand la terrine est froide, retirez les poids et la plaque cartonnée, et collectez l'ensemble du gras figé.

Faites-le fondre doucement dans une casserole, et répartissez-le sur la terrine en le passant au chinois très fin.

Laissez refroidir, enveloppez de film alimentaire et de papier alu, et conservez au réfrigérateur pendant trois jours avant de déguster.

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Bon appétit !

C

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