Pour 8 à 10 soufflés

• 250 g de chocolat noir
• 2 cs de lait
• 4 jaunes d'oeufs + 6 blancs
• 60 g de sucre
• 4 cs de crème fraîche
• 1 orange
• du sucre glace
• un peu de beurre mou et de sucre pour les ramequins

Beurrez largement les ramequins. Ajoutez le sucre et faites-le adhérer aux parois.

Mettez au frais.

Préchauffez le four à 210°.

Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux avec le lait .

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le chocolat fondu et la crème fraîche.

Prélevez et mixez le zeste de l'orange. Ajoutez au mélange.

Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème au chocolat.

Remplissez les ramequins jusqu'à 1 cm du bord environ.

Baissez le four à 180° et enfournez pendant 15 à 20 min.

Saupoudrez de sucre glace au sortir du four et servez immédiatement.

• 100 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 1 oeuf
• 30 g de poudre d’amande
• 60 g de sucre
• 10 g de farine ou de fécule de maïs  + 1 cs d’eau
• 2 poires
• quelques noisette de beurre
• 1 rouleau de pâte feuilletée

Préchauffez le four à 210°.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la, en 3 fois, sur le chocolat en mélangeant constamment. Incorporez le beurre, l’oeuf et la poudre d’amandes.

Ajoutez le sucre et la farine (ou la fécule de maïs diluée dans 1 cs d'eau).

Etalez la pâte feuilletée dans un plat à tarte.

Piquez le fond avec une fourchette.

Etalez la frangipane sur la pâte.

Pelez les poires et coupez-les en lamelles.

Disposez les lamelles de poire sur la fragipane.

Saupoudrez de sucre et répartissez quelques noisettes de beurre sur le dessus.

Enfournez pendant 30 min environ, saupoudrez d'un peu de sucre glace, ou pas,  et ...

... régalez-vous !!

Pour la pâte feuilletée

Première détrempe :

• 375 g de beurre à température ambiante
• 75 g de farine type 45
• 75 g de farine type 55

Deuxième détrempe :

• 175 g de farine type 45
• 175 g de farine type 55
• 15 g de fleur de sel
• 110 gde beurre fondu et refroidi
• 150 g d'eau 

Pour la frangipane

• 200 g de poudre d'amande
• 200 g de sucre
• 100 g de beurre.
• 2 oeufs entiers + 2 blancs
• 2 jaunes d'oeufs pour dorer la galette 
• 1 petit verre de rhum
• + un peu de sucre glace

Comme nous l'explique M. Pierre Hermé

" La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur : cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles -ce qui va beaucoup plus vite- mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois..."

Première détrempe : mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur.

Entourez-le de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Deuxième détrempe : mélangez la farine avec le beurre. Incorporez progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de la farine : ne l'incorporez pas d'un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l'utiliser toute.

La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Aplatissez la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur, entourez-le de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Après 2h au réfrigérateur, aplatissez la 1ère pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.

Posez la 2nde pâte au centre.

Rabattez ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l'emprisonner parfaitement.

Commencez à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.

Utilisez ensuite le rouleau : en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.

Rabattez le  ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle.

Procédez de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.

Pliez la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un "tour en portefeuille" ou "tour double".

Mettez ce rectangle à la verticale, pliure à gauche et aplatissez-le légèrement.

Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d'une heure, aplatissez la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis étalez-la au rouleau, pliure toujours à gauche, pour obtenir un rectangle vertical d'une longueur égale à 3 fois la largeur.

Pliez la pâte de la même façon que précédemment, et remettez au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.

A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu'à 48h.

Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d'utiliser la pâte.

Etalez la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, repliez le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.

Laissez reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.

Préparez la frangipane : faites ramollir le beurre.