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10 janvier 2012 2 10 /01 /janvier /2012 00:26

 

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Pour la pâte feuilletée

Première détrempe :

  • 375 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de farine type 45
  • 75 g de farine type 55

Deuxième détrempe :

  • 175 g de farine type 45
  • 175 g de farine type 55
  • 15 g de fleur de sel
  • 110 gde beurre fondu et refroidi
  • 150 g d'eau 

Pour la frangipane

  • 200 g de poudre d'amande
  • 200 g de sucre
  • 100 g de beurre.
  • 2 oeufs entiers + 2 blancs
  • 2 jaunes d'oeufs pour dorer la galette 
  • 1 petit verre de rhum
  • + un peu de sucre glace

Comme nous l'explique M. Pierre Hermé

Pierre-Herm-2.jpgPierre-Herm-.jpg

" La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur : cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles -ce qui va beaucoup plus vite- mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois..."

Première détrempe : mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur.

Entourez-le de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

Deuxième détrempe : mélangez la farine avec le beurre. Incorporez progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène. La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de la farine : ne l'incorporez pas d'un seul coup, il ne sera peut-être pas nécessaire de l'utiliser toute.

La pâte ne doit pas être trop ferme (elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur). Elle doit rester molle, mais pas trop : une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Aplatissez la pâte en un carré de 2 cm d'épaisseur, entourez-le de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2h.

galette pâte hermé2

Après 2h au réfrigérateur, aplatissez la 1ère pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.

galette pâte hermé

Posez la 2nde pâte au centre.

galette pâte hermé3

Rabattez ensuite les arcs du cercle de la 1ère sur la 2nde pour l'emprisonner parfaitement.

galette pâte hermé7

Commencez à étaler ce carré en tapant avec le poing sur toute la surface.

Utilisez ensuite le rouleau : en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.

galette pâte hermé4

Rabattez le  ¼ inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle.

Procédez de la même façon avec le ¼ supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre.

galette pâte hermé5

Pliez la pâte en 2 par le milieu. On vient de lui donner un "tour en portefeuille" ou "tour double".

galette pâte hermé6

Mettez ce rectangle à la verticale, pliure à gauche et aplatissez-le légèrement.

Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d'une heure, aplatissez la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis étalez-la au rouleau, pliure toujours à gauche, pour obtenir un rectangle vertical d'une longueur égale à 3 fois la largeur.

Pliez la pâte de la même façon que précédemment, et remettez au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire.

A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au frigo avant le dernier tour simple, mais elle peut y rester jusqu'à 48h.

Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d'utiliser la pâte.

Etalez la pâte de la même façon que précédemment, mais cette fois-ci, repliez le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle, et le 1/3 supérieur sur le 1/3 central. On obtient un carré.

Laissez reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.

Préparez la frangipane : faites ramollir le beurre.

Mélangez soigneusement la poudre d'amande, le sucre, les oeufs entiers + les blancs, le beurre ramolli et le rhum.
Coupez la pâte en 2 portions puis étalez chaque portion uniformément pour obtenir 2 disques.
Préchauffez le four à 190°.
Versez la frangipane sur le 1er disque en l'égalisant et en laissant 2 à 3 cm sur le pourtour.
Placez par-dessus le 2ème disque.
Soudez les bords des 2 disques avec un peu d'eau froide, puis roulottez les bords vers l'intérieur.
Badigeonnez avec le jaune d'oeuf étendu d'un peu d'eau, tracez des motifs avec la pointe d'un couteau en veillant à ne pas percer la pâte.
Enfournez pendant 30 min environ,  saupoudrez de sucre glace 10 min environ avant la fin et ...
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... dégustez !
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commentaires

Cupcakes en folie et autres douceurs 10/01/2012 23:15

le résultat est top tu as bien raison!!! Bravo à toi!

Anne Co. 11/01/2012 12:57



merci !



LadyMilonguera 10/01/2012 10:51

La pâte feuilletée maison, je me lance cet après-midi... j'espère qu'elle sera aussi réussie que la tienne...

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