Pour l'insert à la framboise
- 500 g de framboises
- 50 g de sucre
- le jus d'un demi citron
- 6 feuilles de gélatine
Pour l'insert biscuité
- 120 g de blancs d'oeufs
- 30 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 15 g de chocolat noir 70% de cacao
Pour la base craquante
- 65 g de gavottes
- 165 g de chocolat au lait
Pour la mousse chocolat noir
- 5 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 85 g de lait
- 135 g de chocolat noir
- de la crème fraîche liquide
- 1 feuille de gélatine
Préparez l'insert à la framboise : mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites une purée en mixant les framboises, le sucre et le citron.
Filtrez au chinois pour éliminer les graines.
Faites chauffer la moitié de la purée de framboises.
Egouttez et pressez la gélatine puis ajoutez-la à la purée chaude.
Remuez au fouet pour bien la faire dissoudre, puis ajoutez le reste de purée de framboises. 
Chemisez le fond d'un cadre inox avec du film alimentaire.
Versez la gelée de framboises dans le cadre et placez au congélateur.
Préparez l'insert biscuité : mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ajoutez 40 g de blanc d'oeufs et mixez.
Battez les 80 g de blancs d'oeufs restants en neige ferme. Ajoutez le sucre en poudre quand les blancs sont déjà bien fermes.
Faites fondre le chocolat noir et ajoutez-le à la préparation poudre d'amandes-sucre-blancs.
Versez sur les blancs montés en neige et mélangez délicatement à la maryse.
Incorporez le cacao en poudre et la farine. Mélangez délicatement.
Préchauffez le four à 180°.
Versez dans un cadre inox chemisé de papier cuisson de la même dimension que pour l'insert framboise.
Enfournez pendant 10 min environ et laissez refroidir hors du four.
Préparez la base craquante ; mixez grossièrement les gavottes.
Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le aux gavottes mixées.
Etalez dans le fond d'un cadre inox un peu plus grand que celui utilisé pour les inserts.
Tassez en vous aidant du dos d'une cuillère.
Mettez au congélateur.
Préparez la mousse de chocolat noir : mettez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir le lait.
Fouettez les jaunes
d'oeufs et le sucre.
Versez sur le lait bouillant en fouettant vivement.
Faites cuire le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine égouttée et pressée.
Versez un premier tiers de crème chaude sur le chocolat, laissez fondre un peu et fouettez.
Recommencez avec le 2ème, puis le 3ème tiers.
Faites refroidir au frigo pendant au moins 15 min.
Pesez le chocolat et
préparez la moitié du poids de crème fraîche liquide.
Incorporez la crème au chocolat au fouet pour obtenir la consistance d'une mousse.
Etalez 1/3 de la mousse sur la base craquante.
Déposez le rectangle de biscuit.
Recouvrez du second tiers de mousse au chocolat.
Déposez l'insert à la framboise.
Recouvrez du dernier tiers de mousse au chocolat.
Lissez et mettez au congélateur pour que l'ensemble prenne bien.
Quand l'entremets a bien durci, retirez le cadre.
Saupoudrez de copeaux de chocolat et ...
... régalez-vous !
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