750 grammes
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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 14:00

 

entremets framboise choc25entremets framboise choc21

Pour l'insert à la framboise

  • 500 g de framboises
  • 50 g de sucre
  • le jus d'un demi citron
  • 6 feuilles de gélatine

Pour l'insert biscuité

  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de chocolat noir 70% de cacao

Pour la base craquante

  • 65 g de gavottes
  • 165 g de chocolat au lait

Pour la mousse chocolat noir

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 85 g de lait
  • 135 g de chocolat noir
  • de la crème fraîche liquide
  • 1 feuille de gélatine

Préparez l'insert à la framboise : mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faites une purée en mixant les framboises, le sucre et le citron.

Filtrez au chinois pour éliminer les graines.

Faites chauffer la moitié de la purée de framboises.

Egouttez et pressez la gélatine puis ajoutez-la à la purée chaude.

Remuez au fouet pour bien la faire dissoudre, puis ajoutez le reste de purée de framboises. entremets framboise choc

Chemisez le fond d'un cadre inox avec du film alimentaire.

Versez la gelée de framboises dans le cadre et placez au congélateur.

entremets framboise choc2

Préparez l'insert biscuité : mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajoutez 40 g de blanc d'oeufs et mixez.

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Battez les 80 g de blancs d'oeufs restants en neige ferme. Ajoutez le sucre en poudre quand les blancs sont déjà bien fermes.

entremets framboise choc4entremets framboise choc5

Faites fondre le chocolat noir et ajoutez-le à la préparation poudre d'amandes-sucre-blancs.

entremets framboise choc6

Versez sur les blancs montés en neige et mélangez délicatement à la maryse.

entremets framboise choc7

Incorporez le cacao en poudre et la farine. Mélangez délicatement.

Préchauffez le four à 180°.

Versez dans un cadre inox chemisé de papier cuisson de la même dimension que pour l'insert framboise.

Enfournez pendant 10 min environ et laissez refroidir hors du four.

entremets framboise choc8entremets framboise choc9

Préparez la base craquante ; mixez grossièrement les gavottes.

entremets framboise choc10

Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le aux gavottes mixées.

Etalez dans le fond d'un cadre inox un peu plus grand que celui utilisé pour les inserts.

Tassez en vous aidant du dos d'une cuillère.

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Mettez au congélateur.

Préparez la mousse de chocolat noir : mettez la gélatine dans l'eau froide.

Faites bouillir le lait.

entremets framboise choc13Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre.

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Versez sur le lait bouillant en fouettant vivement.
Faites cuire le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine égouttée et pressée.
Versez un premier tiers de crème chaude sur le chocolat, laissez fondre un peu et fouettez.
Recommencez avec le 2ème, puis le 3ème tiers.

Faites refroidir au frigo pendant au moins 15 min.

entremets framboise choc14Pesez le chocolat et préparez la moitié du poids de crème fraîche liquide.
Incorporez la crème au chocolat au fouet pour obtenir la consistance d'une mousse.

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Etalez 1/3 de la mousse sur la base craquante.

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Déposez le rectangle de biscuit.

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Recouvrez du second tiers de mousse au chocolat.

Déposez l'insert à la framboise.

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Recouvrez du dernier tiers de mousse au chocolat.

Lissez et mettez au congélateur pour que l'ensemble prenne bien.

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Quand l'entremets a bien durci, retirez le cadre.

Saupoudrez de copeaux de chocolat et ...

entremets framboise choc22entremets framboise choc23

entremets framboise choc27entremets framboise choc26

entremets framboise choc24

... régalez-vous !

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commentaires

S
merci pour cette recette, vraiment superbe tu rend service a l'humanité
Répondre
L
<br /> Huuuummmm !!!<br /> <br /> <br />
Répondre
A
<br /> <br /> ;-)<br /> <br /> <br /> cet entremets a été une réussite !<br /> <br /> <br /> bon weekend !<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> Ces saveurs, toutes ces couches : il a l'air trop bon !<br /> <br /> <br />
Répondre
A
<br /> <br /> merci, bonne journée !<br /> <br /> <br /> <br />
R
<br /> Magnifique, mais quelle est la quantité de crème à utiliser ?<br /> Combien de temps prévoir pour la décongélation ?<br /> <br /> <br />
Répondre
A
<br /> <br /> Bonjour Rosine,<br /> <br /> <br /> pour les quantités que j'ai utilisées, il faut compter environ 350 g de crème,<br /> <br /> <br /> peser le chocolat au sortir du frigo et utiliser la moitié en crème<br /> <br /> <br /> la décongélation est rapide, le sortir du congélateur 1 petite heure avant de servir<br /> <br /> <br /> bonne journée,<br /> <br /> <br /> Anne<br /> <br /> <br /> <br />
P
<br /> oh la la le chocolat<br /> super photo<br /> j'en prendrais bien une part moi<br /> <br /> <br />
Répondre
A
<br /> <br /> je te l'envoie ..."virtuellement"<br /> <br /> <br /> biz<br /> <br /> <br /> <br />