750 grammes
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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 23:51

J'ai assisté avec Catherine à plusieurs cours de cuisine donnés au Lycée Hôtelier de Vienne.
Nous avons réalisé .... à deux reprises tellement on est gourmandes ! ... un succès chocolat mangue accompagné de son coulis de mangue.
J'ai adapté quelque peu la recette pour utiliser poire et feuilletine.

Pour 8 personnes

Base du fondant chocolat

  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de jaune d'oeuf (environ 6 pièces )
  • 45 g de sucre
  • 100 g de lait
  • 160 g de chocolat à 71% min

Mettez la gélatine dans l'eau froide.

Fouettez jaune d'oeuf et sucre. Faites bouillir le lait en même temps.

Versez le mélange jaunes+sucre sur le lait bouillant en fouettant vivement.

Cuire le mélange sur feu doux à 65° en remuant sans cesse. La crème est cuite quand elle nappe la spatule.
Egouttez et pressez la gélatine. Ajoutez-la au mélange précédent en remuant.
Versez le 1er tiers de la crème chaude sur le chocolat, laissez fondre un peu, fouettez en partant du centre.
Renouvelez l'opération avec le 2ème, puis le 3ème tiers.
Lissez au fouet, le mélange doit être homogène et brillant. Filmez et mettez au froid.


Feuilletine

  • 80 g de chocolat blanc
  • 200 g de pralinoise
  • 125 g de Gavottes

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Si vous voulez monter vos succès dans des cercles inox, placez le cercles inox sur une plaque garnie d'une toile Silpat ™ puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 h au réfrigérateur.


Préparation des inserts à la poire

Pelez, coupez en 2 et retirez le coeur de 2 grosses poires.

Pochez les demi-poires dans un sirop eau+sucre+vanille.
Retirez du feu et égouttez sur du papier absorbant. Utiliser un emporte-pièce pour façonner les inserts en tenat compte de la taille de vos cercles.

Montage des fondants

Pesez l'émulsion et fouettez énergiquement.
Ajoutez la moitié du poids en crème et fouettez énergiquement pour obtenir une consistance légère.
Garnir chaque cercle pratiquement jusqu'en haut, enfoncez un insert de poire au coeur, ajoutez un peu de mousse et lissez avec une spatule.
J'ai pour ma part aussi monté mon succès dans une gouttière à bûche :  je l'ai d'abord garnie avec l'émulsion chocolat, j'ai enfoncé les demi-poires pochées, ajouté ensuite un peu de mousse, lissé pour finalement recouvrir d'une fine couche de feuilletine.
Passer au congélateur pour pouvoir décercler/démouler facilement.

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commentaires

M
il est superbe et doit être délicieux ! je note ta recette, bises
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A
<br /> cette recette a toujours fait l'unanimité à la maison ! l'émulsion chocolat est vraiment terrible, et elle se marie super bien avec la mangue et la poire.<br /> <br /> <br />