750 grammes
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19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 20:07

En me replongeant dans mes photos, j'ai retrouvé les clichés d'une entrée que j'avais préparée pour les fêtes. C'est dans "Cuisinez comme les Chefs ...." livré avec mon Thermomix que j'avais découvert cette recette.
Une entrée délicieuse pour un repas de fêtes.

Pour 4 personnes

  • persil
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 200 g de cèpes frais ou girolles + 50 g pour la finition
  • 1 échalote
  • 500 g de châtaignes décortiquées pré-cuites
  • 750 g de bouillon de volaille
  • 250 g de crème liquide
  • sel et poivre
  • épices douces en poudre : badiane, cardamone, gingembre frais et poivre de Séchuan
  • truffes
  • 30 g d'huile d'olive
  • 12 noix de St-Jacques

Concassez le persil et réservez.
Mettre 25 g de beurre dans le bol de votre Thermomix et chauffez pendant 5 min / 100°/  vitesse I.
Nettoyez les champignons.
Avec le panier cuisson, ajoutez 200 g de champignons au beurre et faites-les suer pendant 5 min / 100° / rotation inversée / vitesse mijotage.
Salez et égouttez les champignons.
Rincez le bol. Emincez l'échalote. Ajoutez 25 g de beurre et faites suer pendant 10 min / 100° / vitesse I.
Incorporez les châtaignes en morceaux, faites les revenir pendant 15 min / Varoma / rotation inversée / vitesse I.
Retirez une douzaine de morceaux pour la finition.
Déglacez en versant le bouillon de volaille et programmez 10 min / 100° / rotation inversée / vitesse I.
Ajoutez la crème et les épices et finissez la cuisson pendant 10 min / 100° / vitesse 5.
Finissez le velouté en mixant pendant 3 min / vitesse 10.
Nettoyez les champignons restants. Faites-les tomber à l'huile d'olive une 1ère fois dans une poêle chaude, égouttez.
Dans la poêle, faites fondre 40 g de beurre en fouettant pour obtenir un beurre mousseux.
Ajoutez les champignons et rissolez pendant 10 min. Ajoutez les morceaux de châtaignes restants et le persil concassé, rectifiez l'assaisonnement.
Refaites un beurre mousseux avec 40 g de beurre et saisissez-y les noix de Saint-Jacques 3 min de chaque côté.
Au fond de l'assiette, disposez les champignons et châtaignes, le velouté bien chaud, ajoutez les Saint-Jacques et quelques lamelles de truffe.
 

 

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